Chen Hui Yi

Chen Hui Yi работает в небольшой дегустационной комнате в Guangzhou, где порции по 100 г для tea.taxi взвешивают, оценивают запах и утверждают перед тем, как они попадают в пакеты для доставки. Формально её сфера — белый, зелёный и жёлтый чай, но на практике она охватывает всё: от собранного в конце марта чая из Fújiàn bái háo yín zhēn (白毫银针) до чая из Húnán jūn shān yín zhēn (君山银针), поступающего в плотно закрытых жестяных банках. Если в понедельничной коробке оказывается белый или зелёный чай — это её выбор.

Она начала профессионально дегустировать чай в 2011 году, сначала как ученик-закупщик в оптовом ларьке Fāngcūn (芳村) в Guangzhou — в том же районе, через который до сих пор проходит бо́льшая часть чая из южного Китая на пути в розницу. Ларёк работал с белыми чаями из Fújiàn в больших объёмах, и работа была простой и суровой: вскрыть десять мешков, продегустировать десять мешков, записать, какие два стоят запрашиваемой цены. Она с благодарностью вспоминает двух человек из того периода. Первый — Lín Zhènxīng, производитель из Fúdǐng (福鼎) недалеко от городка Diǎntóu, который объяснил ей разницу между shòu méi (寿眉) с подвяливанием на солнце и подвяливанием в помещении: лист, высушенный на солнце, приобретает медный оттенок по краям и вкус сушёного абрикоса, а лист, высушенный в помещении, остаётся более зелёным и имеет более плоский вкус. Вторая — Wú Měilíng, вышедшая на пенсию сортировщица с бывшей фабрики Fúdǐng Tea Factory, которая научила её дегустировать белые чаи при чуть более низкой температуре, чем стандартные 100°C, около 92°C, чтобы не обжечь нежные ворсинки.

То, что она базируется в Guangdong, имеет значение. Guangzhou не является регионом выращивания белого чая, но именно здесь происходит торговля и хранение выдержанных белых чаёв — влажное лето ускоряет ферментацию так, как никогда не бывает при сухом хранении белых чаёв из Fújiàn. Chen Hui Yi хранит в своей дегустационной комнате небольшую коллекцию прессованных блинов начиная с 2014 года и примерно каждые шесть недель достаёт один, чтобы проверить, как развивается та же партия. Именно эта работа питает её отбор для еженедельной пробной подписки: она знает, как должен пахнуть трёхлетний bái mǔ dān (白牡丹) в сухом виде, и уже после двух заварок может определить, хранился ли блин во влажной или сухой среде.

За зелёными чаями она ездит чаще. Почти каждый год в конце марта она проводит десять дней в Xīhú (西湖), Hángzhōu, обходя участки Méijiāwù (梅家坞) и Shīfēng (狮峰) в поисках lóngjǐng (龙井). Она покупает небольшие партии напрямую у семьи в Wēngjiāshān (翁家山) — семья Méng, уже в третьем поколении, — и lóngjǐng, попадающий в еженедельную коробку, почти всегда происходит из этого источника. Заваренный лист после двух минут в высоком стакане при 80°C пахнет свежим каштаном и чуть влажной речной галькой. Для huáng shān máo fēng (黄山毛峰) она работает с кооперативом из окрестностей Tāngkǒu в провинции Ānhuī, а для bì luó chūn (碧螺春) берёт с полуострова Dōngshān (洞山) на озере Tài Hú, никогда не используя более дешёвую сычуаньскую имитацию. Каждый из этих чаёв дегустируется дважды — сразу по прибытии в Guangzhou и ещё раз на неделе отправки, — чтобы уловить признаки залёживания.

Жёлтый чай — самая малая часть её каталога и та, к которой она подходит наиболее тщательно. Настоящий jūn shān yín zhēn (君山银针) с острова на озере Dòngtíng производится в крошечных объёмах — несколько сотен килограммов в год, — и почти всё, что продаётся под этим названием, на самом деле является желтоватым зелёным чаем из других районов Húnán. Она закупает у одного производителя, которому доверяет, а когда jūn shān не в сезоне, добавляет huò shān huáng yá (霍山黄芽) из Ānhuī. Настой бледно-золотистый, почти цвета прозрачного бульона, с мягкой зерновой нотой, отличающей его от зелёного чая схожего вида.

Подарочная доставка с рукописной открыткой, когда в неё входит один из её отборов, сопровождается короткой дегустационной заметкой, написанной её рукой: температура воды, время заваривания, чего ждать от второй заварки. Она пишет их партиями по пятницам во второй половине дня. Открытки не персонализированы сверх имени получателя и пары строк о самом чае, и в этом весь смысл: она предпочитает точно указать параметры заваривания, чем сочинять цветистые фразы.

Она не проводит дегустации и церемонии через tea.taxi — платформа предназначена для доставки, а не для личного присутствия, — но отвечает на вопросы, отправленные через страницу заказа, в течение одного-двух дней, обычно прилагая фотографию сухого листа рядом с линейкой. Если клиент хочет глубже погрузиться именно в белый чай, она направит его на более продолжительные дегустационные сеты, которые проводят коллеги на tea.school, или на региональные программы путешествий на tea.travel, охватывающие Fúdǐng в период весеннего сбора.

Её рабочий метод лишён сентиментальности. Чай либо выдерживает три заварки в gàiwǎn (盖碗), либо не попадает в коробку. Цель еженедельной пробной подписки, как она сама говорит, — дать человеку пятьдесят две чётких реперных точки за год, а не пятьдесят два сюрприза.