Chen Hui Yi

تعمل Chen Hui Yi من غرفة تذوق صغيرة في قوانغتشو حيث تُوزن حصص 100 غرام من tea.taxi وتُشم وتُعتمد قبل وضعها في أكياس التوصيل. نطاق عملها ضيق على الورق — الشاي الأبيض والأخضر والأصفر — وواسع في الممارسة، لأن هذه الفئات الثلاث تغطي كل شيء من bái háo yín zhēn (白毫银针) من فوجيان يُقطف في أواخر مارس إلى jūn shān yín zhēn (君山银针) من هونان يصل في علب محكمة الإغلاق. إذا كان صندوق الإثنين يحتوي على شاي أبيض أو أخضر، فهي من اختارته.

بدأت التذوق الاحترافي في عام 2011، أولاً كمتدربة مشترية في كشك بيع بالجملة في فانغتسون (芳村) بقوانغتشو — نفس المنطقة التي لا يزال يمر عبرها معظم شاي جنوب الصين في طريقه إلى التجزئة. كان الكشك يتعامل مع كميات كبيرة من شاي فوجيان الأبيض، وكان العمل بسيطًا وقاسيًا: افتحي عشرة أكياس، تذوقيها، ودوّني أي كيسين يستحقان السعر المطلوب. تنسب الفضل لشخصين من تلك الفترة. الأول هو Lín Zhènxīng، منتج من فودينغ (福鼎) قرب بلدة ديَنتو، الذي شرح لها الفرق بين shòu méi (寿眉) المُذبل بالشمس والمُذبل في الداخل — الورقة المجففة بالشمس تصبح نحاسية عند الحواف وطعمها كمشمش مجفف، بينما تبقى الورقة الداخلية أكثر اخضرارًا وطعمها أقل عمقًا. الثاني هو Wú Měilíng، مُصنّفة متقاعدة من مصنع فودينغ القديم للشاي، التي علّمتها تذوق الشاي الأبيض عند درجة حرارة أقل قليلاً من المعيار 100°م، حوالي 92°م، لمنع الشعيرات الزغبية من الاحتراق.

قاعدة قوانغدونغ مهمة. قوانغتشو ليست منطقة زراعة للشاي الأبيض، لكنها حيث يتم تداول الشاي الأبيض المُعَتَّق وتخزينه — يدفع الصيف الرطب التخمير قدمًا بطريقة لا تضاهيها تمامًا أنواع الشاي الأبيض من فوجيان المخزنة جافًا. تحتفظ Chen Hui Yi بأرشيف صغير من الكعك المضغوط من عام 2014 فصاعدًا في غرفة التذوق، وتُخرج واحدة كل ستة أسابيع تقريبًا للتحقق من تطور نفس الدُفعة. هذا العمل هو الذي يغذي اختياراتها للاشتراك الأسبوعي بالعينات: تعرف كيف ينبغي أن تكون رائحة bái mǔ dān (白牡丹) بعمر ثلاث سنوات وهي جافة، ويمكنها التمييز خلال دفعتين من التسريب ما إذا كان الكعك قد خُزِّن رطبًا أم جافًا.

بالنسبة للشاي الأخضر تسافر أكثر. في معظم السنوات تقضي عشرة أيام في أواخر مارس في شيهو (西湖) هانغتشو، تتجول في قطع أراضي ميجياوو (梅家坞) وشيفنغ (狮峰) الخاصة بـ lóngjǐng (龙井). تشتري حصصًا صغيرة مباشرة من عائلة في ونجياشان (翁家山) — عائلة مينغ، الجيل الثالث — وغالبًا ما يأتي شاي lóngjǐng الذي يصل إلى الصندوق الأسبوعي من هذا المصدر. الأوراق المبللة، بعد دقيقتين في كوب طويل عند 80°م، تنبعث منها رائحة الكستناء الطازج وحجر النهر الصغير. بالنسبة لـ huáng shān máo fēng (黄山毛峰) تعمل مع تعاونية خارج تانغكو في آنهوي، وبالنسبة لـ bì luó chūn (碧螺春) تحصل عليه من شبه جزيرة دونغشان (洞山) على بحيرة تاي هو، وليس أبدًا التقليد الأرخص من سيتشوان. يتم تذوق كل منها مرتين — مرة عند وصولها إلى قوانغتشو، ومرة أخرى في أسبوع الشحن — للكشف عن أي فقدان للنضارة.

الشاي الأصفر هو الجزء الأصغر من كتالوجها والأكثر تدقيقًا من جانبها. الإنتاج الحقيقي لـ jūn shān yín zhēn (君山银针) من جزيرة بحيرة دونغتينغ ضئيل — بضع مئات من الكيلوغرامات سنويًا — ومعظم ما يُباع تحت هذا الاسم هو شاي قريب من الأخضر من أماكن أخرى في هونان. تشتري من منتج واحد تثق به وتُدخل huò shān huáng yá (霍山黄芽) من آنهوي عندما يكون jūn shān خارج الموسم. المنقوع ذهبي باهت، يكاد يكون بلون المرق الصافي، مع نكهة حبوب ناعمة تميزه عن الأخضر ذي المظهر المماثل.

عندما تتضمن توصيلة هدية ببطاقة مكتوبة بخط اليد إحدى اختياراتها، ترافقها ملاحظة تذوق قصيرة بخط يدها — درجة حرارة الماء، وقت النقع، ما يُنتظر من الدفعة الثانية من التسريب. تكتبها على دفعات بعد ظهر أيام الجمعة. لا تزيد البطاقات عن اسم المستلم وسطر عن الشاي، وهذا هو المغزى: تفضل إيصال تعليمات التحضير الصحيحة على كتابة شيء منمق.

لا تدير جلسات أو طقوسًا عبر tea.taxi — المنصة للتوصيل، وليست للحضور الشخصي — لكنها تجيب عن الأسئلة المرسلة عبر صفحة الطلب خلال يوم أو يومين، عادةً مع صورة للورقة الجافة بجانب مسطرة. إذا أراد زبون التعمق في الشاي الأبيض تحديدًا، توجهه نحو رحلات التذوق الأطول التي يديرها زملاء في tea.school، أو نحو برامج السفر الإقليمية في tea.travel التي تغطي فودينغ خلال موسم القطاف الربيعي.

طريقة عملها غير عاطفية. إما أن يصمد الشاي عبر ثلاث دفعات من التسريب في gàiwǎn (盖碗) أو لا يدخل الصندوق. هدف الاشتراك الأسبوعي بالعينات، كما تصفه، هو منح شخص ما اثنتين وخمسين نقطة مرجعية واضحة على مدار عام — وليس اثنتين وخمسين مفاجأة.