Chen Hui Yi

Chen Hui Yi trabaja en una pequeña sala de cata en Guangzhou donde se pesan, se huelen y se aprueban las porciones de 100 g de tea.taxi antes de introducirlas en las bolsas de envío. Su ámbito de trabajo es reducido sobre el papel — té blanco, verde y amarillo — y amplio en la práctica, porque esas tres categorías abarcan desde un bái háo yín zhēn (白毫银针) de Fújiàn recolectado a finales de marzo hasta un jūn shān yín zhēn (君山银针) de Húnán que llega en latas herméticas y selladas. Si una caja de lunes contiene un blanco o un verde, es porque ella lo eligió.

Comenzó a catar profesionalmente en 2011, primero como compradora aprendiz en un puesto mayorista de Fāngcūn (芳村) en Guangzhou — el mismo distrito por donde todavía pasa la mayor parte del té del sur de China en su camino hacia la venta al por menor —. El puesto manejaba tés blancos de Fújiàn en grandes volúmenes, y el trabajo era simple y brutal: abrir diez sacos, catar diez sacos, y anotar cuáles dos valían el precio pedido. Ella reconoce la influencia de dos personas de esa época. La primera es Lín Zhènxīng, un productor de Fúdǐng (福鼎) afincado cerca del pueblo de Diǎntóu, que le explicó la diferencia entre un shòu méi (寿眉) secado al sol y uno secado en interior — la hoja secada al sol adquiere bordes cobrizos y sabe a albaricoque seco, la hoja de interior conserva un color más verde y un sabor más plano —. La segunda es Wú Měilíng, una clasificadora jubilada de la antigua Fábrica de Té de Fúdǐng, que le enseñó a catar los blancos a una temperatura ligeramente inferior a los 100 °C estándar, en torno a 92 °C, para evitar que la pelusa se chamusque.

La base en Guangdong es importante. Guangzhou no es una región productora de té blanco, pero es el lugar donde se comercializan y almacenan los blancos envejecidos — los veranos húmedos aceleran la fermentación de una manera que los blancos de Fújiàn almacenados en seco nunca igualan del todo. Chen Hui Yi guarda un pequeño archivo de tortas prensadas desde 2014 en adelante en su sala de cata, y saca una aproximadamente cada seis semanas para comprobar cómo evoluciona el mismo lote. Este es el trabajo que nutre sus selecciones para la suscripción semanal de muestras: sabe cómo debe oler en seco un bái mǔ dān (白牡丹) de tres años, y puede distinguir en dos infusiones si una torta ha sido almacenada en húmedo o en seco.

Para los tés verdes viaja más. La mayoría de los años pasa diez días a finales de marzo en Xīhú (西湖), Hángzhōu, recorriendo las parcelas de Méijiāwù (梅家坞) y Shīfēng (狮峰) en busca de lóngjǐng (龙井). Compra pequeños lotes directamente a una familia de Wēngjiāshān (翁家山) — la familia Méng, tercera generación —, y el lóngjǐng que llega a la caja semanal procede casi siempre de esa fuente. La hoja húmeda, después de dos minutos en un vaso alto a 80 °C, huele a castaña fresca y a un poco de piedra de río. Para el huáng shān máo fēng (黄山毛峰) trabaja con una cooperativa a las afueras de Tāngkǒu, en Ānhuī, y para el bì luó chūn (碧螺春) se abastece en la península de Dōngshān (洞山), en el lago Tài Hú, nunca con la imitación más barata de Sìchuān. Cada uno de estos se cata dos veces — una al llegar a Guangzhou, otra la semana en que se envía — para detectar cualquier pérdida de frescura.

El té amarillo es la parte más pequeña de su catálogo y aquella con la que es más exigente. La producción auténtica de jūn shān yín zhēn (君山银针) de la isla del lago Dòngtíng es minúscula — unos cientos de kilos al año —, y la mayor parte de lo que se vende bajo ese nombre es un verde tirando a amarillo de otras zonas de Húnán. Compra a un productor de confianza y, cuando el jūn shān está fuera de temporada, lo sustituye por huò shān huáng yá (霍山黄芽) de Ānhuī. La infusión es de un dorado pálido, casi del color de un caldo claro, con una suave nota a cereal que la distingue de un verde de aspecto similar.

Un envío de regalo con tarjeta manuscrita, cuando incluye una de sus selecciones, viene con una breve nota de cata de su puño y letra — temperatura del agua, tiempo de infusión, qué esperar en la segunda infusión —. Las escribe por lotes los viernes por la tarde. Las tarjetas no están personalizadas más allá del nombre del destinatario y una frase sobre el té, y esa es la clave: prefiere acertar con las instrucciones de preparación que escribir algo florido.

No organiza sesiones ni ceremonias a través de tea.taxi — la plataforma se dedica al envío, no a encuentros presenciales —, pero responde a las preguntas enviadas a través de la página de pedido en uno o dos días, generalmente con una fotografía de la hoja seca junto a una regla. Si un cliente quiere profundizar específicamente en el té blanco, le remite a las sesiones de cata más largas que organizan sus colegas en tea.school o a los programas de viajes regionales de tea.travel que cubren Fúdǐng durante la cosecha de primavera.

Su método de trabajo es poco sentimental. Un té o se mantiene a lo largo de tres infusiones en un gàiwǎn (盖碗) o no entra en la caja. El objetivo de la suscripción semanal de muestras, tal como ella lo describe, es ofrecer a alguien cincuenta y dos puntos de referencia claros a lo largo de un año — no cincuenta y dos sorpresas.