Chen Hui Yi

Chen Hui Yi travaille dans une petite salle de dégustation à Guangzhou, où les portions de 100 g de tea.taxi sont pesées, senties et validées avant d’être placées dans les sacs de livraison. Son domaine est étroit sur le papier — thés blancs, verts et jaunes — et large dans la pratique, car ces trois catégories englobent tout, depuis un bái háo yín zhēn (白毫银针) de Fújiàn cueilli fin mars jusqu’à un jūn shān yín zhēn (君山银针) du Húnán qui arrive dans des boîtes hermétiques. Si une box du lundi contient un blanc ou un vert, c’est elle qui l’a choisi.

Elle a commencé la dégustation professionnelle en 2011, d’abord comme acheteuse en apprentissage dans une échoppe de gros à Fāngcūn (芳村), à Guangzhou — le même quartier où passe encore la majeure partie du thé du sud de la Chine avant d’arriver dans le commerce de détail. L’échoppe traitait les blancs de Fújiàn en gros volume, et le travail était simple et brutal : ouvrir dix sacs, déguster dix sacs, noter lesquels méritaient le prix demandé. Elle attribue son apprentissage à deux personnes de cette époque. La première est Lín Zhènxīng, un producteur de Fúdǐng (福鼎) installé près de la ville de Diǎntóu, qui lui a expliqué la différence entre un shòu méi (寿眉) flétri au soleil et un autre flétri à l’intérieur — la feuille séchée au soleil prend une teinte cuivrée sur les bords et un goût d’abricot sec, la feuille d’intérieur reste plus verte et offre une saveur plus plate. La seconde est Wú Měilíng, une ancienne évaluatrice de l’ancienne usine de thé de Fúdǐng, qui lui a appris à déguster les blancs à une température légèrement inférieure au standard de 100 °C, autour de 92 °C, pour éviter de brûler les duvets.

La base du Guangdong a son importance. Guangzhou n’est pas une région de culture du thé blanc, mais c’est là que les blancs vieillis sont échangés et stockés — les étés humides accélèrent la fermentation d’une manière que les blancs de Fújiàn stockés au sec ne parviennent jamais tout à fait à reproduire. Chen Hui Yi conserve une petite collection de galettes compressées datant de 2014 et au-delà dans sa salle de dégustation, et elle en sort une environ toutes les six semaines pour vérifier comment la même cuvée évolue. C’est ce travail qui nourrit ses choix pour l’abonnement hebdomadaire aux échantillons : elle sait ce qu’un bái mǔ dān (白牡丹) de trois ans doit sentir à sec, et elle peut dire, en deux infusions, si une galette a été stockée en milieu humide ou sec.

Pour les thés verts, elle se déplace davantage. La plupart des années, elle passe dix jours fin mars à Xīhú (西湖), Hángzhōu, à parcourir les parcelles de Méijiāwù (梅家坞) et Shīfēng (狮峰) à la recherche de lóngjǐng (龙井). Elle achète de petits lots directement à une famille de Wēngjiāshān (翁家山) — la famille Méng, troisième génération — et le lóngjǐng qui arrive dans la box hebdomadaire provient presque toujours de cette source. La feuille infusée, après deux minutes dans un grand verre à 80 °C, sent la châtaigne fraîche et un peu la pierre de rivière. Pour le huáng shān máo fēng (黄山毛峰), elle collabore avec une coopérative à l’extérieur de Tāngkǒu, dans l’Ānhuī, et pour le bì luó chūn (碧螺春), elle s’approvisionne sur la péninsule de Dōngshān (洞山), sur le Tài Hú, jamais chez les imitations moins chères du Sìchuān. Chacun de ces thés est dégusté deux fois — une première à son arrivée à Guangzhou, une seconde la semaine de son expédition — afin de détecter toute perte de fraîcheur.

Le thé jaune constitue la plus petite partie de son catalogue et celle dont elle est la plus exigeante. La production authentique de jūn shān yín zhēn (君山银针) depuis l’île du lac Dòngtíng est infime — quelques centaines de kilos par an — et la plupart de ce qui est vendu sous ce nom est un vert à tendance jaune provenant d’ailleurs dans le Húnán. Elle achète auprès d’un seul producteur de confiance et y fait tourner le huò shān huáng yá (霍山黄芽) de l’Ānhuī lorsque le jūn shān n’est pas de saison. L’infusion est d’un or pâle, presque couleur de bouillon clair, avec une note céréalière douce qui la distingue d’un thé vert d’apparence similaire.

Une livraison de cadeau accompagnée d’une carte manuscrite, lorsqu’elle inclut l’une de ses sélections, contient une brève note de dégustation de sa propre écriture — température de l’eau, temps d’infusion, à quoi s’attendre lors de la deuxième infusion. Elle rédige ces notes par fournées le vendredi après-midi. Les cartes ne sont pas personnalisées au-delà du nom du destinataire et d’une phrase sur le thé, ce qui est l’essentiel : elle préfère donner la bonne instruction d’infusion plutôt que d’écrire quelque chose de fleuri.

Elle n’anime pas de séances ni de cérémonies via tea.taxi — la plateforme est dédiée à la livraison, pas au présentiel — mais elle répond aux questions envoyées via la page de commande en un jour ou deux, généralement avec une photographie de la feuille sèche à côté d’une règle. Si un client souhaite approfondir spécifiquement le thé blanc, elle l’oriente vers les vols de dégustation plus longs organisés par ses collègues sur tea.school, ou vers les programmes de voyage régionaux sur tea.travel qui couvrent Fúdǐng pendant la cueillette de printemps.

Sa méthode de travail est sans sentimentalisme. Un thé tient trois infusions dans un gàiwǎn (盖碗) ou il ne va pas dans la box. L’objectif de l’abonnement hebdomadaire aux échantillons, comme elle le décrit, est d’offrir à quelqu’un cinquante-deux points de repère clairs sur une année — et non cinquante-deux surprises.