Fang Ting

Fang Ting a rejoint le bureau d'achat de THETEA en 2017, après six années de dégustation pour une petite maison de gros à Zhengzhou qui approvisionnait les cantines du Henan et quelques salons de thé de Pékin. Sa mission chez tea.taxi est étroite sur le papier et large dans la pratique : garder la rotation oolong honnête, rendre les sachets express buvables le troisième jour après torréfaction, et maintenir l'abonnement en mouvement pour que les habitués ne reçoivent jamais deux fois la même feuille dans un trimestre.

Elle s'est formée auprès du maître Liu Wen — un torréfacteur formé à Wuyi, installé à Xinyang au début des années 2000, qui a appris à toute une génération d'acheteurs du Henan à lire un panier à charbon à la seule odeur. De Liu Wen elle a hérité d'une préférence tenace pour le yán chá (岩茶) de torréfaction moyenne, contre le style plus vert et plus vif qui domine les catalogues d'exportation depuis environ 2015. Ce parti-pris se goûte dans le paquet express : le Ròu Guì (肉桂) qu'elle sélectionne dans les jardins proches de Tongmu, au nord du Fujian, tend vers la chaleur de l'écorce de cannelle plus que vers le parfum, et le Shuǐ Xiān (水仙) provient presque toujours de vieux arbustes autour du Huiyuan Pit.

Sa deuxième région est le Henan lui-même, que la plupart des acheteurs ignorent. Fang Ting ne le fait pas. Le Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) que l'on trouve du côté des thés verts du catalogue provient de deux coopératives qu'elle visite chaque printemps depuis 2019 — l'une près du village de Tan Jia He, dans le district de Shihe, l'autre sur les pentes au-dessus de Dongjiahe. La feuille humide de ces lots présente une belle nuance olive et une note végétale fine et douce qu'elle décrit simplement comme « ayant le goût de la bonne semaine ». Elle choisit la semaine de cueillette elle-même quand elle le peut.

Le pu-erh constitue sa troisième spécialité, même si elle l'aborde avec précaution. Elle achète le shēng (生) auprès d'un petit producteur de la région de Yiwu avec qui elle travaille depuis 2018 et presque jamais de shú (熟) — elle préfère laisser les galettes fermentées à la manière de Menghai à des collègues qui entretiennent des liens plus longs au Xishuangbanna. Ce qu'elle expédie via tea.taxi, ce sont généralement des shēng en vrac de 5 à 9 ans, en format 100g : assez d'âge pour stabiliser l'amertume, pas au point que le prix cesse d'être pertinent pour une livraison le jour même.

Une séance avec Fang Ting, si vous réservez une dégustation au bureau de Zhengzhou via tea.events, se déroule en trois tours. Elle verse la même feuille avec trois paramètres différents — une infusion éclair en conditions de concours (5g/110ml), un ratio gōngfū (工夫) classique, puis une tasse occidentale volontairement sous-dosée en feuilles — et vous demande laquelle est erronée. Il y a généralement une bonne réponse. Elle est patiente à ce sujet.

Pour tea.taxi précisément, elle pilote deux programmes. Le *pack échantillon livré le jour même est son travail de terrain : un trio tournant de sachets de 25g articulé autour d'un thé repère (souvent un vert du Henan en avril-mai, un Dān Cōng (单丛) de récolte automnale de Fenghuang en octobre), plus deux sachets de contraste qu'elle choisit le matin de l'expédition. Les paquets quittent Zhengzhou et atteignent la plupart des grandes villes du centre en moins de 24 heures par avion. Elle rédige la fiche d'infusion à la main et la scanne ; l'écriture fait partie du produit.

L'abonnement échantillon hebdomadaire est le travail de fond. Les abonnés reçoivent une rotation de 100g élaborée sur un trimestre, sans répétition et selon un arc délibéré — qui s'ouvre généralement sur un oolong léger, traverse un vert du Henan ou un hēi chá (黑茶) du Hunan sourcé par sa collègue Zhou Xiang, et termine le trimestre sur quelque chose de plus charpenté : un shēng vieilli ou un Tiě Guān Yīn (铁观音) d'Anxi finalisé au charbon. Elle publie le schéma du trimestre sur la page d'abonnement deux semaines avant le début, ce qui est inhabituel dans la catégorie et auquel elle tient.

Son palais fonctionne par nécessité sur toutes les catégories. Elle goûte l'oolong, le vert, le jeune shēng* dans la même matinée, ce que la plupart des acheteurs évitent car les catégories interfèrent. Fang Ting soutient — à mi-voix, et seulement si on l'interroge — que c'est la seule façon de garder un catalogue express cohérent. Un sachet qui se goûte bien seul peut se goûter mal à côté de celui qu'un client a acheté la semaine précédente, et l'abonnement doit tenir ensemble à travers douze semaines de petites décisions.

Elle ne romantise pas le métier. Interrogée une fois, lors d'un panel tea.school, sur ce qu'elle recherche dans un nouveau lot, elle a répondu : « Est-ce qu'il survit au sac du coursier. » La réponse n'était pas une plaisanterie. La livraison express comprime tout — la feuille chauffe, elle est secouée, elle patiente une heure dans un couloir avant qu'on ne l'ouvre. Les thés qui ont besoin de conditions impeccables pour s'exprimer n'entrent pas dans son catalogue, aussi bons soient-ils en dégustation à la source. Ce que vous recevez via tea.taxi est, par conception, la version d'un thé qui voyage.

Fang Ting est basée à Zhengzhou et se rend à Xinyang, Wuyishan et Yiwu selon un calendrier annuel tournant. Elle lit les propositions de catalogue le mardi.