Fang Ting

Fang Ting se incorporó al equipo de compras de THETEA en 2017, tras seis años catando para una pequeña casa mayorista en Zhengzhou que abastecía a comedores de Henan y a un puñado de teterías de Pekín. Su cometido en tea.taxi es acotado en el papel y amplio en la práctica: mantener honesta la rotación de oolong, que los sobres exprés se puedan beber al tercer día tras el tueste y que la suscripción fluya para que los habituales nunca reciban la misma hoja dos veces en un trimestre.

Se formó con el maestro Liu Wen — un tostador formado en Wuyi que se trasladó a Xinyang a principios de los 2000 y enseñó a una generación de compradores de Henan a leer una cesta de carbón únicamente por el olor. De Liu Wen heredó una preferencia obstinada por el yán chá (岩茶) de tueste medio frente al estilo más brillante y verde que ha dominado los catálogos de exportación desde aproximadamente 2015. Se puede saborear ese sesgo en el pack exprés: el Ròu Guì (肉桂) que selecciona de jardines cercanos a Tongmu, en el norte de Fujian, tiende hacia un calor de corteza de canela más que a perfume, y el Shuǐ Xiān (水仙) procede casi siempre de arbustos viejos de los alrededores de la fosa de Huiyuan.

Su segunda región es la propia Henan, que la mayoría de los compradores se salta. Fang Ting no. El Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) de la sección de té verde del catálogo procede de dos cooperativas que visita cada primavera desde 2019: una cerca del pueblo de Tan Jia He, en el distrito de Shihe, y la otra en las laderas sobre Dongjiahe. La hoja húmeda de estos lotes muestra un limpio matiz oliváceo y una nota vegetal fina y dulce que ella describe, con sencillez, como 'con sabor a la semana adecuada'. Ella misma elige la semana de recolección cuando puede.

El pu-erh constituye su tercera especialidad, aunque es prudente al respecto. Compra shēng (生) a un pequeño productor de la zona de Yiwu con el que trabaja desde 2018 y casi ningún shú (熟): prefiere dejar las tortas fermentadas al estilo Menghai a colegas con relaciones más largas en Xishuangbanna. Lo que sí envía a través de tea.taxi suele ser shēng suelto de entre 5 y 9 años en formato de 100 g: suficiente edad para asentar el amargor, no tanta como para que el precio deje de tener sentido para una entrega en el mismo día.

Una sesión con Fang Ting, si reservas una cata en la mesa de Zhengzhou a través de tea.events, consta de tres rondas. Sirve la misma hoja con tres parámetros diferentes: una infusión rápida al estilo de competición (5 g/110 ml), una proporción normal de gōngfū (工夫) y una taza occidental deliberadamente con poca hoja, y te pregunta cuál está mal. Suele haber una respuesta correcta. Es paciente al respecto.

Para tea.taxi en concreto, dirige dos programas. El *pack de muestras del mismo día es su trabajo directo: un trío rotativo de sobres de 25 g construido alrededor de un té ancla (a menudo un verde de Henan en abril-mayo, un Dān Cōng (单丛) de cosecha otoñal de Fenghuang en octubre), más dos sobres de contraste que elige la mañana en que se envía el pedido. Los packs salen de Zhengzhou y llegan a la mayoría de las ciudades del centro de RU en 24 horas por avión. Escribe la tarjeta de infusión a mano y la escanea; la letra manuscrita forma parte del producto.

La suscripción semanal de muestras es el juego largo. Los suscriptores reciben una rotación de 100 g que se construye a lo largo de un trimestre, sin repeticiones y con un arco deliberado: normalmente empieza con un oolong más ligero, pasa por un verde de Henan o un hēi chá (黑茶) de Hunan conseguido a través de su colega Zhou Xiang, y cierra el trimestre con algo de más peso: un shēng envejecido o un Tiě Guān Yīn (铁观音) de Anxi con acabado al carbón. Publica el esquema del trimestre en la página de suscripción dos semanas antes de que empiece, algo poco habitual en la categoría y que ella exige.

Su paladar de trabajo es transversal por necesidad. Cata oolong, verde y shēng* joven en la misma mañana, algo que la mayoría de los compradores evitan porque las categorías interfieren. Fang Ting sostiene — con discreción, y solo si se le pregunta — que es la única manera de mantener coherente un catálogo exprés. Un sobre que se lee bien por sí solo puede leerse mal al lado del sobre que un cliente compró la semana anterior, y la suscripción tiene que mantenerse cohesionada a lo largo de doce semanas de pequeñas decisiones.

Ella no idealiza el trabajo. En una ocasión, en un panel de tea.school, cuando le preguntaron qué busca en un lote nuevo, respondió: 'Que sobreviva a la bolsa del mensajero'. La respuesta no era una broma. La entrega exprés lo comprime todo: la hoja se calienta, recibe sacudidas, se queda en un pasillo una hora antes de que alguien la abra. Los tés que necesitan condiciones prístinas para mostrarse bien no entran en su catálogo, por muy bien que caten en origen. Lo que recibes a través de tea.taxi es, por diseño, la versión de un té que viaja.

Fang Ting tiene su base en Zhengzhou y visita Xinyang, Wuyishan y Yiwu según un calendario anual rotatorio. Lee las propuestas para el catálogo los martes.